Az élelmiszeripar egy intenzíven változó terület, ahol sok múlik a fogyasztói igényeken, de egyre inkább megjelennek a fenntarthatósági szempontok is. Mezőgazdasági termelés és élelmiszeripar: nem létezhet egyik a másik nélkül, s ha egyik szektorban bajok vannak, az hatni fog a másikra is. Elindul egyfajta negatív láncreakció, melynek végén mi, emberek állunk, a tét pedig a táplálásunk. Eljuthatunk egészen a falig is, amikor már nem az lesz a kérdés, hogy mit együnk, hanem hogy lesz--e egyáltalán mit enni?
Olcsó kaja, tömegeknek
Erről szól a Greendex Holnapután című podcast sorozatának Így tehet az élelmiszeripar a fenntarthatóságért című része, melynek dr. Némedi Erzsébet élelmiszeripari mérnök, biotechnológus, az élelmiszertudományok doktora volt a vendége.
A WHO a 2000-es évek elején betegséggé nyilvánította az obezitást, azaz az elhízást, ebben a kérdésben pedig komolyan felvetődik az élelmiszeripar felelőssége – forrás: Pixabay
Mint azt elöljáróban elmondta: a háborúk után az volt a cél, hogy az élelmiszeripar nagy mennyiségben állítson elő táplálékot, még a minőségi kérdések sem voltak annyira fontosak. Egyetlen missziót kellett teljesítenie: olcsón jóllakatni minél több embert. Az idő múlásával a mennyiség mellett egyre hangsúlyosabbá vált a minőség, mára pedig olyan szempontok is megjelentek, mint az egészségre gyakorolt hatás vagy épp a fenntarthatóság. Ahogy a beszélgetésben is elhangzik, a WHO a 2000-es évek elején betegséggé nyilvánította az obezitást, azaz az elhízást, ebben a kérdésben pedig komolyan felvetődik az élelmiszeripar felelőssége. Ezt felismerte maga az élelmiszeripar is és ennek kapcsán felfedezte magának azokat a hívószavakat, melyekre az egészségtudatosabb vásárlói csoportok mozdulnak, s elindult a funkcionális, a különféle mentes élelmiszerek felé. Fontos azonban, hogy az egészéges élelmiszerek finomak is legyenek, hiszen másként nem fogják őket elfogyasztani. Ezért ezeket a termékeket nehezebb "összerakni", mint mondjuk egy fehér kenyeret, vagy kolbászt, annál is inkább, mert az utóbbiakkal jellemezhető termékcsoportnak már évtizedek óta bejáratódott technológiája van. Az igazság az, hogy az élelmiszeripar számára ez a hagyományos vonulat anyagi biztonságot is adott. Ám elkezdtek sokasodni az olyan igények, hogy vonjuk ki ezekből például az adalékanyagokat, amelyek az egészségünk szempontjából nem feltétlenül pozitívak, de a termék ízéhez, állagához, gyártás közbeni kezelhetőségéhez kellettek. Ha ezek kikerülnek a rendszerből, máris nehezebbé válik az előállítás.
A rizs legalább annyira fontos élelmezési szempontból, mint a búza. Ha a külső okok miatt csökken a termésmennyiség, mást kell találnunk a pótlására – forrás: Pixabay
Világos, az ipari gyártásra és a tömegtermelésre hosszú távon szükség lesz például a klímaváltozás miatt, a kérdés az, hogy ez a szegmens mit szolgál majd. Az biztos: amíg fogyasztói igény lesz rájuk, ezek a termékek ott lesznek a polcokon. Épp ezért egyre hangsúlyosabbá válik a fogyasztók edukálása, ami visszafelé is hat: az igények alakítják a kínálatot, ezért találkozunk egyre több „egészséges" élelmiszerrel a boltok polcain. Ez előbb-utóbb óriási presszióként nehezedik majd a szektorra.
Amilyen a földed, olyan a termésed
A szakember azt is elmondta: élelmiszereink minősége nagyban függ földjeink állapotától, az élelmiszeripar nem azzal kezdődik, hogy elindítunk egy gépet és legyártjuk a terméket, hanem azzal, hogy elvetjük a magokat egy bizonyos minőségű földbe. Ha ez a föld gyenge tápanyag-ellátottságú, akkor belőle táplálkozó növény termése sem lesz gazdag vitaminokban. Dr. Némedi Erzsébet arra is felhívta a figyelmet: nagyon beszűkítettük magunkat, 4-5 olyan gabonaféle van a világon, olyan termény, amivel ellátjuk az emberiséget. Ez azért ijesztő, mert a klímaváltozás, az elsivatagosodás, a nagyüzemi mezőgazdaság, a talajaink kizsigerelése a jövőben jelentősen csökkenteni fogja ezeknek az elérhetőségét. Már most is látunk fennakadásokat az élelmiszerláncban, gyakran vannak problémák ezekkel a terményekkel, aminek részben az az oka, hogy a klímaváltozás miatt a mezőgazdaságban ma már nem jó és rossz évek váltakoznak, az utóbbi években csak szélsőséges éveket élünk meg. Ez azt eredményezi, hogy a száraz években több nullával kevesebb a kihozatala ezen terményeknek egy-egy hektáron, a nedves években pedig a gombák, a toxinok élik világukat. Ha ezek nagy számban vannak jelen, az egészséges gabona ára az egekbe szökik és vele együtt a belőle készült élelmiszereké is.
Újabb növényfajokat kell termesztésbe vonni
A stratégiai fontosságú rizs, a búza és a kukorica globális termésmennyisége a következő öt-tíz évben negyedelődik, feleződik. Márpedig ezek kontinensek élelmezését látják el. Ezért el kell gondolkodnunk azon, melyek azok a diverz növények (egyébként rengeteg van belőlük), melyeket használhatunk élelmiszerként. Ezek nagyon fontossá válhatnak a következő időszakban. Eddig csak perifériálisan, regionálisan használtuk ezeket – olyanokra kell gondolni, mint például a mángold, az amaránt, a hajdina, a köles, a kender(mag) ezeket be kell illeszteni a vetésforgóba. De kézenfekvő alternatíva például a hüvelyesek termesztése is. Ha nem lesz majd búzalisztünk a croissant gyártásához, akkor el kell gondolkodni azon (vagyis nem akkor, hanem sokkal előbb...), hogy mi egyébből lehetne elkészíteni ezt az élelmiszert. Erre tudatosan kell(ene) készülnie az élelmiszergyártásnak.
Az új alapanyagok egyike lehet a hajdina – forrás: Pixabay
Hozzátette: a mezőgazdaságban pedig igencsak nagy átállásra van szükség, előbb-utóbb alkalmazniuk kell a gazdáknak a talajkímélő, regeneratív technológiákat, de a termelők a globális változáshoz önmagukban kevesek, szükség van a többi, például élelmiszeripari szereplőre és széleskörű összefogásra is.
El kell gondolkodni újfajta élelmiszerek fogyasztásba vonásán. Itt vannak például az úgynevezett upcycle élelmiszerek: ezek legalább egy "mentett" összetevőt tartalmaznak. Ilyen lehet a szépséghibás zöldségekből készült szósz, a gyümölcsökből préselt smoothie, a sörgyártás melléktermékéből, a sörtörkölyből pedig granola, vagy liszt készíthető.
S ha már itt tartunk, bár az előbb már érintettük őket, de beszélnünk kell az álgabonákról, vagy pszeudocereáliákról, amelyek botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, mégis a gabonafélékkel együtt említhetjük őket, mert nagy keményítőtartalmúak, lisztes magvukat azokéhoz hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Ilyen az amaránt, a hajdina, a babok, a lencsefélék. A szakember szerint itthon még nem érzékelhető ugyan, de fehérjehiány van kibontakozóban, ezért ajánlott a húsfogyasztás csökkentése. Növényi fehérjékből kell keresni az újakat, az izgalmas alternatívákat. Ilyen például a kendermagfehérje, mely beltartalmát tekintve a tojásfehérjével vetekedő beltartalommal bíró alapanyag.
A gomba pótolja a húst és a mezőgazdaságnak is jó
A fehérje rendkívül fontos az élővilág, így az emberiség számára is, hisz az az építőelemünk, ezért kezdte el a tudomány vizsgálni a rovar eredetű fehérjeforrások élelmiszeripari felhasználását. Ez egyébként fenntartható gondolat, de vigyázni kell vele, mert komoly allergiás reakciókat válthatnak ki némelyeknél.
A fehérje pótlására nem feltétlenül kell a rovarokhoz nyúlnunk, sokkal kézenfekvőbb alternatíva a gomba – forrás: Pixabay
Ezért indultak kutatások a húsmentes hús, vagy laboratóriumi hús létrehozására is, itt az a nagy kérdés, hogy mennyire fenntartható, ha ennyi energiát kell beletenni. Ezért most megtorpant ez a szegmens. Apropó húspótlás: nagyon jó gombafajaink vannak, melyek tökéletesen alkalmasak lehetnek e célra, fasírtok, húspogácsák kiváló alapanyagául szolgálhatnak, termesztésük felfutása pedig új kaput nyithat meg a mezőgazdasági termelők előtt. Felívelőben van az algák tenyésztése, a gombákhoz hasonlóan ezek is jó fehérjeforrások lehetnek – bár az algák esetéében még komoly technológiai kérdések merülnek fel.
Megnyugtatta a hallgatóókat: odébb van még, mire a rovarfogyasztás komolyan elterjedhet, mert nagyon magas a kézimunka-igénye és amúgy egyáltalán nem olcsó dolog.
Forrás: Greendex
