Nemrég jelent meg egy tanulmánykötet Gyanó Szilvia néprajzos-főmuzeológus szerkesztésében Tanulmányok a házi pálinkáról – A házi készítésű gyümölcspárlat kultúrája, értelmezése a Balaton vidékén a 20. század II. felétől napjainkig címmel. Ebben érdekes tanulmányok kaptak helyet például Dr. Balázs Géza, Dr. Illés Péter, Dr. Molnár Csenge, Kiss Nóra, Komoróczi Lajos, vagy éppen Gyanó Szilvia tollából. A nagykanizsai Thúry György Múzeum szakembere Adalékok a házi pálinkafőzés technológiájához a 20. század második felében és napjainkban címmel foglalta össze mindazt, amit a témáról tudni lehet. És ezek az információk egyáltalán nem érdektelenek, sőt!
Itt van nekünk mindjárt izgalomnak a zugfőzés kérdése. Hányan, de hányan főzték feketén a pálinkát otthon, a sufni mélyén, amikor még tiltott volt. (S tegyük hozzá, hányan, de hányan teszik ugyanezt ma is...) A tiltott tevékenységre gyakran már csak akkor derült fény, amikor a házilag eszkábált lepárló berendezés felrobbant esetleg és ne adj' isten, súlyos sérülést okozott használójának.
Okkal, vagy ok nélkül, de még ma is félnek
„A letenyei és környékbeli szőlőhegyeken az 1950-es évekig nagy divat volt a tiltott pálinkafőzés, mivel a sok gyümölcs értékesítése komoly nehézségekbe ütközött volna" – jegyezte le Kerecsényi Edit néprajzkutató a Letenyéről a nagykanizsai múzeum gyűjteményébe került „söprűhúzó" leíró kartonján 1989-ben. Gyanó Szilvia szerint azonban ne higgyük azt, hogy a Thúry György Múzeum kutatója csak a letenyei szőlőhegyeken zajló titkos őszi/téli zugfűző tevékenységről tudott és ne gondolt volna egész Dél-Zalára, Zalára vagy a környező somogyi, veszprémi területekre is, amikor a tiltott pálinkafőzést említi. Az sem valószínű, hogy csak a gyümölcs értékesítésének nehézségeit tartotta a lepárlás motivációjának. Az viszont okkal feltételezhető, hogy ő is a mostanihoz hasonló kutatási nehézségekkel szembesült, amikor a házi pálinkafőzéssel kapcsolatos jelenségekkel találkozott: úgy mint az adatközlők titkos tevékenységének leleplezéséből adódó lehetséges bírság, elkobzás és büntetőeljárás. Már más is felhívta a figyelmet arra, hogy a pálinkafőzés adatait nagyon nehéz összeszedni, mert az adatközlők félnek, hogy tevékenységük a hatósági közegek tudtára jut.
Legtöbb helyen ma már speckó gyári eszközökkel, komoly tudással megtámasztva folyik a főzés – forrás: Pixabay
Habár a 2010. évi XC. törvény lehetővé tette a pálinka házi főzését, 2013-tól pedig nemzeti érték (hungarikum) lett, a téma kutatására vállalkozó néprajzos szakemberek a 2020-as években is súlyos etikai problémákkal találkoznak. Jellemző az adatközlők hallgatásba burkolózása, a kisebb-nagyobb „ferdítések" vagy a névtelenség kérése, illetve a hangrögzítés vagy a jegyzetelés tiltása.
Nem járnak utána, inkább titkolóznak
"Az eddigi kutatások alapján meg kell jegyeznem, hogy bár lehetőség van a jogszerű, NAV-hoz bejelentett magánfőzésre (86 literig adómentesen), sokan mégis a rejtett, illegális utat választják. A legális főzés akadálya több adatközlő elmondása szerint a bonyolultnak tartott adminisztráció. További akadály a pálinkafőző berendezés papírjainak hiánya. A korábban vagy kéz alól, esetleg külföldről vásárolt desztilláló készülékeknek már nincsenek meg a papírjai vagy soha nem is voltak, így a tulajdonosok nem tudják alátámasztani annak származását és nem kapnak magánfőzött párlat származási igazolást. Kezdetben ezt meg lehetett oldani úgy, hogy a bejelentéskor a főzőre rámondták, hogy „ott volt" az ingatlan padlásán, a hegyen, stb. találták, de most már túl sok idő telt el az ilyesfajta magyarázatokhoz. Vannak, akik attól félnek, hogy ha esetleg változik a törvény, a bejelentett pálinkafőzőknél fognak először ellenőrzéseket tartani a hatóságok. Sok esetben azonban egyszerűen a megszokás a bejelentés akadálya. Mivel mindig titokban főzték a pálinkát, eszükbe sem jut utánajárni, miként lehetne legálissá tenni a tevékenységet.
Főzési módszerek
Többféle módszert alkalmaztak a pálinka előállításához a zugfőzők. Az egyik volt a fazék-módszer, melyből kétféle is létezett. Ennek során egy 25-30 literes fazekat félig megtöltöttek alapanyaggal (cefrével), a fazékba belenyomtak egy háromlábú kisszéket, erre pedig egy kisebb tálat helyeztek. A fazék tetejére fenekével lefelé lavórt illesztettek. Ahol a fazék és a lavór széle érintkezett, ott körülsározták. A lavórba hideg vizet öntöttek, melyet állandóan cseréltek (ez volt a hűtővíz). Főzéskor a gőz rácsapódott a hideg lavór fenekére, majd onnan a tálba csöpögött. Ez volt az alszesz, a plávis, melyet még egyszer lefőztek, azaz finomítottak.
Zala megye szőlőtermő vidékein általánosan ismertnek és használtnak tartott módszer volt a másik változat, melynél többnyire törkölyből főztek pálinkát. A módszer lényege, hogy préselés után darabolták, majd szétmorzsolták az összeállt törkölyt, hordóba rakták, rúddal rétegenként beletömték, hogy légmentes maradjon. Befedték szőlőlevéllel és nedves agyaggal légmentesen betapasztották. Közvetlen a főzés előtt kibontották, meglazították, kézzel szétmorzsolták, majd vízzel megnedvesítették, hogy a főzésnél oda ne égjen. Húsz literes fazék teli törkölyre 4 liter vizet öntöttek. Az így előkészített törkölyt nagy fazékba, leggyakrabban horganyozott krumplifőző fazékba rakták.
A házi berendezésekben nem mindig a legjobb minőség készült, de ez senkit nem érdekelt – forrás: Pixabay
Az edény magasságáig megrakott törköly tetejére pontosan az edény közepére zománcozott bádog-, vagy cseréptálat tettek, majd a fazekat lavórral, vagy vájlinggal fedték le. A törkölyre helyezett tál átmérője mindig nagyobb volt, mint a fazék szájára helyezett edényé. A fazekat borító edényt légmentesen sárral körben a fazék szájához tapasztották, majd a fedőedényt hóval, vagy ennek hiányában hideg vízzel megtöltötték és az egész készüléket a tűzhelyre tették. A főzés közben keletkezett alkoholgőzök a hűtött borítóedény belső falára csapódtak és onnan lecsurogva a törkölyön fekvő tálba folyt a párlat. Az összegyűlt alszeszt (plávis) finomították, azaz még egyszer lefőzték. A második párlásnál a fazékba a törköly helyett a plávis került, abba pedig középre külön erre a célra készített kisszéket állítottak. Erre helyezték a tiszta pálinkát felfogó tálat, ami ugyanaz volt, mint amelyben a plávist fogták fel. Ezt a minden háznál megtalálható hétköznapi, más funkcióra is alkalmas eszközökből (mosdótál, kukta) összeállított, kezdetleges lepárló készüléket nevezik fazék- vagy kukta-módszernek, mely tipikusan az egyén, a háztartás szükségleteit kielégítő eljárásként ismert. Ennél a pálinka minősége meglehetősen esetleges volt.
Csak halkan, csak csendben
Szinte ugyanez az archaikus pálinkafőző módszer még az 1960-as években is jelen volt Nagykanizsa környékén, a szőlőhegyeken. A főzők és a főzetők csendben voltak, hogy ne keltsenek feltűnést. Gyanó Szilvia egyik adatközlője emlékezetes esetként mesélte el, amikor az egyik főzés alkalmával látták, hogy jön valaki, méghozzá egy ismerős rendőr. Kopogtatott, ők pedig próbáltak úgy tenni, mint ha nem lennének a pincében. Nem válaszoltak, de a rendőr csak kopogtatott. Néhány eredménytelen próbálkozás után végül megszólalt, hogy „engedjetek be, én is főzetni jöttem". Más adatközlők is megerősítették, hogy egyszerre többen is szoktak főzni a Nagykanizsa környéki szőlőhegyeken, mindenhonnan lehetett érezni a jellegzetes illatot. Nem beszéltek róla, a hallgatással egymást és saját magukat is védték.
A titkos lepárlás napjainkban is folytatódik, ugyanúgy a Nagykanizsa melletti szőlőhegyen, kisüsti berendezésben.
"A gyümölcsöt azonban már nagyrészt a Balatonnál gyűjti, erjeszti és tárolja a 80 éves adatközlő. Az 1970-es években épített déli parti ingatlanon és a szomszédok kertjében összeszedett gyümölcsöt a nyaraló garázsában tárolja, majd a kész cefrét viszi a Nagykanizsa melletti hegyre, ahol a megszokott módon főzeti ki. Ragaszkodik hozzá, hogy jelen legyen a lepárlásnál, mert így kontrollálni tudja a folyamatot és a mennyiséget. 2023-ban új főzési lehetőséget is talált, a szomszédos Balaton-parti településen, ahol 1000 Ft/liter áron főzi egy személy. Autóval házhoz jön, elviszi a cefrét és vissza is hozza a kész terméket. Adatközlőnk azonban ragaszkodik a jól bevált régi baráthoz a hegyen, ahol a lefőzött párlat egy részét hagyja ott fizetségként" – írja a néprajzkutató.
Ha van gyümölcs, férfiembernek általában nem kérdés, hogy mi készüljön belőle, lekvár vagy pálinka? – forrás: Pixabay
Azonban a 70-es, 80-as években nemcsak faluhelyen folyt feketén a pálinkafőzés. Keszthely új és modern lakótelepén, az 1970-es évek elején épült Vásár téren, kis panellakások konyhájában is égették a szeszt.
Panellakásban főtt a legjobb pálinka
„Egy nagy fazék volt, amelyiknek a tetejére rátettek egy kupolát, egy fordított tölcsért. Olyan volt, mint egy félgömb alakú kupola. A tetején volt a kivezető cső csatlakozója. A fazékban víz volt, hogy ne égjen le, és volt benne egy kisebb fazék, abban volt az anyag. A csőnek, ami a kupolából a hűtőbe ment, rézből kellett lennie. Van az a cső, amiben zajlik a kicsapódás. A kupola összegyűjti a gőzt. A cső mehetett kanyarogva és egyenesen is a hűtőbe. Kancsóba csöpögött bele a végén. A tűzhelyen melegítették. Villanytűzhelyen és gáztűzhelyen is láttam ilyet a Vásártéren. Két perc alatt össze lehetett rakni és szét lehetett szedni" – magyarázta egy adatközlő a keszthelyi lakótelep titkos kisüsti módszerét, amellyel rendszeresen találkozott gyerekként az 1970-80-as években.
Divatban volt egy másik pálinkafőző módszer, a "kuktás" is, amihez a már megszűnt nagykanizsai Üveggyárban készítettek speciális eszközt a főző elképzelése alapján, amit egy kuktához kellett csatlakoztatni. A kukta garantálta, hogy a lakótelepi lakásokban sem terjengett a főzés édeskés illata.
Ma már speckó gyári eszközökkel, komoly tudással megtámasztva folyik a főzés a legtöbb helyen, de néha/gyakran (a nem kívánt rész törlendő...) bizony, az engedélyezett mennyiségen felül. Mi, magyarok, szeretünk a tilosban járni, nem igaz?
